Per gli amanti della buona tavola, esperti o solo buongustai, vino e cibo vanno sempre a braccetto. Si tratta, infatti, di un’accoppiata vincente, un abbinamento da curare nei minimi particolari, per la buona riuscita di un pasto. Soprattutto nelle grandi occasioni o per pranzi e cene che accompagnano eventi indimenticabili e importanti. Infatti, ogni piatto ha il suo vino d’accompagnamento, che va servito alla giusta temperatura, da tenere sotto controllo mediante il particolare termometro da vino.
Per non sbagliare gli abbinamenti, è buona regola conoscere al meglio le diverse tipologie di vino e il suo grado di invecchiamento. È necessario creare equilibrio tra i sapori e gli odori del vino e quelli dei cibi serviti nel menu. Infatti, gli esperti del settore enogastronomico suggeriscono che, dopo aver assunto molti bocconi dello stesso cibo, le papille gustative “informano” il cervello e inviano impulsi meno forti; in questo modo, si tende ad assaporare sempre meno quel cibo.
Proprio per questo motivo, il vino assume un ruolo fondamentale, perché ha il compito di “pulire la bocca”; così, ogni boccone, seppur dello stesso cibo, avrà il sapore originale, come se si gustasse la prima volta. Anche la sequenza con cui i vini vengono portati a tavola deve essere ben studiata, perché il nuovo vino che si assaggerà non dovrai mai far rimpiangere quello che lo ha preceduto.
Le regole per servire bene il vino
Pertanto, sarà buona cosa aprire il pasto servendo i vini più giovani e leggeri, chiudendo con quelli più stagionati e corposi. Inoltre, i vini bianchi devono sempre precedere i rossi, quelli secchi vanno serviti prima di quelli più amabili e dolci, mentre i vini più semplici vanno assaporati prima di quelli più prestigiosi ed importanti.
I giusti abbinamenti vino – cibo
Vediamo ora, in un tipico menu da pranzo, quali sono gli abbinamenti ideali tra vino e cibo. Partiamo dall’antipasto. Un antipasto “appetizer” va annaffiato da uno spumante secco ad una temperatura di 7°, mentre il tipo di vino cambia con il modificarsi della composizione dell’antipasto:
per antipasti di magro a base di pesce o pollo sarà preferibile un vino bianco secco o frizzante;
per antipasti con prosciutto crudo si opterà per un rosato leggero e tenuamente saporito;
per antipasti con salumi piccanti e insaccati si servirà un rosato fresco oppure un vino rosso giovane e frizzante;
per antipasti con verdure al pinzimonio, invece, sarà buona regola versare un vino bianco dal profumo soffuso.
Passando ai primi piatti, sarà necessario distinguere tra minestre, risotti e paste. Per le minestre in brodo, sarà opportuno servire lo stesso vino usato per l’antipasto, mentre un bianco secco sarà il giusto accompagnamento per risotti con verdure o pesce. Le paste e i risotti conditi, invece, con ragù salsicce si sposano meglio con vini rossi non stagionati e frizzanti. L’accompagnamento per i secondi piatti varierà a seconda si tratti di cibi e base di pesce o di carne.
Come tradizione suggerisce, i secondi piatti di pesce sono accompagnati da vini bianchi:
aromatici e corposi per gustare frutti di mare crudi;
fruttati, ma non troppo secchi per servire frutti di mare cotti.
Con un piatto di pesce più elaborato, cambia anche il vino di accompagnamento:
si preferirà un bianco secco forte o un rosato leggero per fritture miste o pesce alla griglia;
si opterà, invece, per un rosato più o meno corposo per servire zuppe di pesce oppure pesce cucinato al cartoccio.
Maggiore attenzione, soprattutto alla temperatura a cui verrà servito, richiede invece l’abbinamento del vino ai secondi di carne. I piatti a base di carni bianche richiamano vini bianchi secchi e strutturati o, al massimo, un rosato leggero. Al contrario, le carni rosse vanno servite con vini rossi di diversa struttura a seconda del tipo di carne:
per piatti di vitello si preferirà un vino rosso poco stagionato e leggero;
un vino rosso più corposo, invece, accompagnerà la carne di maiale, dal sapore più selvaggio;
per carni alla griglia, cucinate in umido o per la selvaggina saranno da preferire vini strutturati, abbastanza stagionati e corposi.
Anche i formaggi vanno abbinati in modo corretto, per evitare mescolanze di sapori poco gradevoli.
I formaggi freschi prediligono vini bianchi morbidi;
I formaggi fermentati e a pasta dura, invece, vanno accompagnati da vini rossi, stagionati e strutturati;
I formaggi piccati prediligono bianchi strutturati;
I formaggi piccanti vanno serviti, invece, con vini molto decisi e dal sapore liquoroso.
Ma i vini giusti devono accompagnare anche il fine pasto, dunque frutta e dolce, seguendo alcune regole precise,
Un buon panettone o un dolce con pasta a brioche sarà accompagnato da spumante brut, vini secchi e leggermente aromatici. I dolci al cucchiaio prediligeranno spumante o vino dolce. Le crostate di frutta, invece, richiederanno vini bianchi, semirossi dolci, aromatici e fruttati oppure anche un buono spumante. I gelati, infine, non si mangiano mai in accompagnamento al vino.
La frutta può essere amabilmente accompagnata da un buon vino:
Bianco aromatico e fruttato, qualora si tratti di frutta fresca;
Rosso e liquoroso per la frutta secca;
Nessun vino, invece, per macedonie di frutta mista e agrumi.